In matematica, la “frazione” è il rapporto fra due grandezze omogenee e commensurabili, di cui la prima (numeratore ) indica quante volte si debba prendere dell’intero una parte pari alla seconda (denominatore): per es. 7/10 (sette decimi), in cui 7 è il numeratore, 10 il denominatore.
Parlare, quindi, di 5/4 (cinque quarti) è una vera e propria eresia!
Ma, a quanto pare, così non è, poiché, al di fuori della matematica (pura), qualcuno ha fatto il miracolo di concepire anche il “quinto quarto”.
Vuoi per necessità, legata innanzitutto a ragioni di sopravvivenza (la fame), vuoi per l’ingegnosità che ha contraddistinto sempre l’essere umano, sin dalla sua prima apparizione sulla faccia della Terra, sta di fatto che il concetto matematico di frazione è stato messo in discussione, per lo meno nell’ambito della culinaria, definendo così “quinto quarto” tutto ciò che dell’animale macellato non fa parte dei quattro tagli “nobili” (i due anteriori e i due posteriori), ossia frattaglie e interiora e ogni altra sua parte secondaria; in un certo senso è il quarto nascosto perché è costituito in gran parte dagli organi interni.
Ecco un elenco (non esaustivo) delle parti che lo costituiscono:
Trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello,lingua, coda, zampe.
Un tempo questi tagli erano destinati esclusivamente ai meno abbienti, perché considerati elementi di scarto e quindi non degni di imbandire le tavole della nobiltà e dei ceti più agiati.
La fame non consentiva di andare molto per il sottile e, quindi, qualsiasi cosa, purchè fosse commestibile, andava bene per riempire lo stomaco.
E, questo, fin tanto che la cosiddetta cucina povera non ha rotto gli ormeggi ai quali è stata per secoli ancorata, conquistando i palati degli estimatori, dallo street food (cosiddetto cibo di strada) ai ristoranti più blasonati che hanno ripreso a raccontarla e a proporla. Si parla oggi di “dieta mediterranea”, quale modello di alimentazione tradizionale e genuina da seguire per migliorare le condizioni di salute dell’umanità.
Assistiamo oggigiorno ad una inversione di tendenze gastronomiche e molti cibi, un tempo popolari, sono tornati alla ribalta, con il recupero dei piatti della tradizione contadina, che stanno riconquistando una nuova attrattiva e nuovi percorsi, senza più distinzione di classe sociale.
Ma torniamo al nostro “quinto quarto”, un esempio significativo che dimostra l’evoluzione di un cibo, prima trascurato dai palati raffinati e che ora ha cambiato il suo status quo, trasformandosi in boccone prelibato.
Anche dalle mie parti, nell’Alto Tavoliere delle Puglie, a Poggio Imperiale (Tarranòve in vernacolo), vengono riesumati, ogni tanto, alcuni piatti della cucina povera di un tempo, alcuni dei quali ricavati con i tagli del “quinto quarto”.
Ho avuto l’opportunità di riassaggiarne alcuni, nel corso dell’estate di quest’anno trascorsa in paese, preparati in casa da mia sorella Gina.
U turcenelle d’u ijallucce
Per ferragosto è usanza preparare il galletto ripieno al sugo con le orecchiette fatte a mano. Il ripieno è fatto a base di uova (mia sorella ne ha messe 20), interiora e formaggio.
Ma la specialità vera è costituita dal torcinello preparato con le zampe del galletto precedentemente ben pulite e sbollentate, fegato e durone (u frecille), prezzemolo, aglio, formaggio e peperoncino; il tutto attorcigliato con le budelline ben pulite e lavate. Il torcinello viene cucinato al sugo insieme al galletto.
A treppozze d’a ‘gnelle
La trippa di agnellino da latte viene pulita, lavata e sbollentata preventivamente; si preparano quindi dei piccoli involtini (brascijulette), farciti con aglio prezzemolo, formaggio e peperoncino, mentre con gli altri pezzi di trippa si formano dei nodini (i nnudechille). Vengono aggiunti poi nella cottura tocchetti di patate, sedano (accije e patane) e pomodorini.
Brascijulette de coteche
Le cotenne di maiale ben pulite e sbollentate vengono tagliate a pezzi di forma quadrata; farcite poi con aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino e avvolte con il filo per formarne degli involtini (brascijulette). Cucinate al sugo, accompagnano un bel piatto di orecchiette, cicatelli, ‘ndorcele (troccoli) o pasta alla chitarra.
Ma tutto il nostro territorio italiano è costellato di piatti in cui il “quinto quarto” la fa da padrone. Tra i più tipici:
La trippa
La regina delle frattaglie è senza dubbio la trippa, piatto tipico italiano che si realizza con le diverse parti dello stomaco del bovino. Parliamo di una ricetta così radicata nella nostra cultura gastronomica che ne esistono molte versioni. Dalla trippa alla milanese – che il vero milanese chiama Busecca – a quella alla romana, dalla genovese alla fiorentina, dalla veneta alla piemontese e chi più ne ha più ne metta. C’è chi la prepara al sugo e chi in umido, chi la vuole più brodosa e chi più asciutta.
La finanziera e il fritto piemontese
La finanziera ha le sue radici in Piemonte e la prima versione del piatto risale a tale Maestro Martino. La variante che si è consolidata nel tempo è un vero e proprio tripudio di frattaglie e per realizzarla vengono usati più tagli di carne di diversi animali. Il vitello domina, presente sotto forma di animelle e di filoni (schienale); il resto è costituito da manzo, creste, barbigli, fegatini e ovette di pollo. Sebbene piatto della cucina contadina, la ricetta deve il suo nome alla popolarità del piatto tra la gente di borsa e di banca che lo prediligeva in quanto veloce e nutriente.
Il fritto misto piemontese si prepara invece con le animelle, i rognoni, i filoni, il cervello, il fegato e i testicoli del vitello, oltre ad avanzi di macellazione di maiale e agnello.
Il lampredotto
I chioschetti dei lampredottai sono tra le principali attrazioni di Firenze. Il capoluogo toscano non sarebbe lo stesso senza il panino al lampredotto, la cui identità è strettamente vincolata a questa città. Da piatto povero regionale, ricavato da uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso, il lampredotto è ormai un’istituzione nazionale. Al naturale con salsa verde, con fagioli all’uccelletto e salsiccia, alla cacciatora con olive nere denocciolate: sono molti i condimenti a cui si presta il panino con il lampredotto.
Il fegato alla veneziana
A Venezia, il celebre fegato alla veneziana, ricetta tipica dell’intera regione, in cui il sapore deciso del fegato si accompagna a quello delle cipolle. In origine, al tempo dei romani, al posto della cipolla venivano utilizzati i fichi.
La pajata e la coda alla vaccinara
A Roma la regina delle frattaglie è la pajata, il cui nome indica la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte che, pulito ed eviscerato ma non privato del latte bevuto dal piccolo bovino, è l’ingrediente protagonista di piatti cult della tradizione capitolina, come i rigatoni. Dopo anni di ostracismo legato all’annoso problema della mucca pazza, la pajata è tornata alla ribalta.
Sempre restando a Roma, un altro grande classico realizzato con il “quinto quarto” è la coda alla vaccinara: come suggerisce il nome, in questo caso delle frattaglie si prende ovviamente la coda del bovino.
‘O pere e ‘o musso
Una specialità della Campania, che tradotto significa il piede e il muso: la ricetta prevede infatti l’uso del piede di maiale e del muso di vitello.
Il morzeddhu
Altro inno al “quinto quarto” lo troviamo in Calabria. Stiamo parlando del morzeddhu un panino (si usa quasi sempre la pitta), farcito con un soffritto di frattaglie (milza, esofago, polmone ecc.) e parti meno pregiate della trippa di vitello, cotte nel pomodoro con alloro, origano e una quantità davvero notevole di peperoncino piccante. Le varianti del morzeddhu sono tante, ma per gustarlo nella sua versione più autentica occorre fare tappa a Catanzaro, la città che ha dato i natali a questa chicca dello street food nazionale.
Il pani ca’ meusa e le stigghiole
E, sempre rimanendo in tema di street food, cosa dire del pani ca’ meusa? E’ Palermo la patria dei meusari: venditori ambulanti della vastedda (pagnotta al sesamo) imbottita con pezzetti di milza e polmone di vitello, tagliati, bolliti e cotti a lungo nella sugna. Nei banchetti ambulanti della Sicilia sono d’obbligo anche le stigghiole, involtini di interiora di agnello (o di vitello) con prezzemolo, cucinati sulla brace.
