I piatti della tradizione paesana “tarnuèse” (di Poggio Imperiale) sono quelli tipici della cucina pugliese in generale, ma risentono molto dell’influenza molisano-abruzzese dovuta, non solo alla vicinanza del paese alla Regione Molise, ma anche agli antichi rapporti che intercorrevano tra i due popoli ai tempi della “transumanza” delle pecore dalle montagne abruzzesi alle pianure pugliesi e viceversa.
Si tratta di piatti semplici preparati per lo più con i prodotti locali che fanno esaltare la genuinità dei cibi.
All’elencazione che segue deve essere attribuito un semplice valore indicativo e non esaustivo, poichè molteplici sono i modi di preparare, a Poggio Imperiale, verdure, pesce, carne, dolci, ecc.
– U cavedélle (bruschetta condita con olio, sale ed eventuale aglio e peperoncino); una varietà particolare è rappresentata dallo scijcàtta muglijere che viene bagnato e rimesso sulla graticola;
– Pane e pemmedòre (pane, pomodoro, olio, sale e origano);
– A fellàte (antipasto di salsiccia, soppressata, prosciutto, caciocavallo, ecc.);
– Cozzel’a nere e cozzel’a bianche (cozze, vongole in tutte le salse);
– Cuchijglie (telline) crude o a zuppa (ciavedèlle de cuchijglie);
– Zuppe di pescije (zuppa di pesce preparata con i prodotti locali);
– Mulagname o scarcioffele a rrechijene (melanzane o carciofi ripieni);
– Menèstre d’anguille (zuppa di anguilla con verdure di campo selvatiche);
– Panecotte (pane raffermo cotto con verdure di campo selvatiche);
– Fave e cecorije (purea di fave secche con cicoria di campo);
– Recchijetèlle, cecatèlle, laine, past’a la chitarre, ‘ndorcele o trocchele, tagliuline (pasta fatta rigorosamente a mano: orecchiette, cavatelli, pappardelle, pasta alla chitarra, troccoli, tagliolini);
– U brudétte (è il piatto di Pasqua e si prepara con agnello o capretto, asparagi selvatici locali, formaggio e uova; alcune varietà ammettono anche cardi selvatici “carducce” e finocchi);
– U jallucce a rrechijne (è il piatto di ferragosto e si prepara imbottendo accuratamente il galletto ruspante con uova, formaggio ed interiora);
– I turcenélle arrestùte (speciali fagottini preparati con le interiora dell’agnello o capretto: il fegato con formaggio, prezzemolo, sale, aglio e peperoncino viene avvolto nella rézze con le budelline);
– I brascijole (involtini di manzo, di vitello o anche di cavallo al sugo (con peperoncino piccante) con il quale vengono conditi i piatti di pasta fatta in casa;
– U rote de patàne a u furne (la classica teglia pugliese al forno: agnello o capretto, patate, lampascioni, aglio, olio e sale);
– Sausicchije e fedacàccie (salsiccia con semi di finocchio e salsiccia di fegato preparati alla brace o anche al sugo per condire i primi piatti);
– I cardarélle (i funghi cardoncelli locali preparati con aglio, prezzemolo, olio, sale e peperoncino, alla griglia, o anche in umido o semplicemente fritti indorati;
– I cucuccèlle fritte ‘ndurate (zucchine tagliate a rondelle fritte indorate);
– I nèvele (dolci natalizi: rosette di pasta fritte o al forno e condite con mosto cotto locale);
– I cavezune (dolci natalizi: calzoni di pasta al forno con ripieno di ceci passati, mosto cotto, mandorle e cioccolato);
– I scarpélle (pasta lievitata e fritta a forma di bastoncini irregolari);
– I taralluccije (i classici tarallucci con i semi di finocchio che si consumano al naturale o bagnati nel vino rosso locale);
– I puperate (dolci di pasta lievitata al forno a forma di ciambelle; alcune varietà “puperate selvaggije” vengono preparate con l’aggiunta di cacao, cioccolato, mosto cotto, mandorle, arancia grattugiata e cannella);
– I puccellàte (dolci a forma di treccia con superfice lucida di colore simile al mogano ottenuta con lo spennellamento del tuorlo d’uovo sbattuto prima di infornarli).
