Ho avuto l’opportunità di assaporare nei giorni scorsi nell’Ontario, in Canada, durante un viaggio nell’America settentrionale con mia moglie, uno sciroppo d’acero veramente squisito; una delizia che può essere gustata in tanti modi diversi.
Una natura sconfinata, tra il verde sfolgorante delle conifere e laghi, fiumi ed acqua che si susseguono senza interruzione dietro ogni curva: questo è il Canada.
Colpisce la vastità degli spazi, degli ambienti ancora incontaminati ed apprezzabile è il modo in cui tutto questo è rispettato e conservato; molti sono gli scorci che ricordano paesaggi europei, ma la differenza la fa l’estensione.
Il Canada offre molto, soprattutto per chi ama la natura ed il contatto con essa, nella sconfinatezza e nella pace.
Già gli indiani irochesi del Canada conoscevano la lavorazione della linfa estratta dalla corteccia del tronco dell’albero di acero.
In origine veniva trattata in modo da ottenerne cristalli che fungevano da surrogato dello zucchero di canna.
Solo in seguito si scoprì la possibilità di ricavarne sciroppo.
Lo sciroppo d’acero viene oggi prodotto dalle province orientali del Canada ed in alcune zone degli Stati Uniti.
La linfa viene raccolta all’inizio della primavera (in genere in marzo o aprile) quando l’acero è in stato quiescente, in aree di coltivazione note come sugarbush o sugarwoods.
La linfa ha sostanza solida di circa il 3-5%, in gran parte costituita da saccarosio. È inoltre composta da acido malico, potassio, calcio, ferro, vitamine e componenti fenoliche.
Lo sciroppo deriva dal processo di concentrazione della linfa, che si effettua in costruzioni ad hoc chiamate sugarshacks o cabanes à sucre; può essere classificato in base al grado di raffinazione (per esempio dal più al meno raffinato: fancy, grade A, grade B).
Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto dalla bollitura della linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) dopo la melassa; ha un alto contenuto di sali minerali.
Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi , per le elevate calorie e proprieta’ nutrizionali, lo sciroppo d’acero e’ famoso per le sue proprieta’ depurative oltre che energizzanti.
Per ottenere 1 litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. In Canada si produce ben oltre l’80% della produzione mondiale; la provincia del Québec è il principale produttore mondiale, con il 75% dello sciroppo d’acero prodotto ogni anno.
Nel New England, nel Québec ed in parti dell’Ontario, il processo di fabbricazione dello sciroppo è divenuto parte della cultura popolare: residenti delle regioni metropolitane visitano almeno una volta l’anno gli sugarshacks, dove piatti a base di sciroppo d’acero sono serviti in un’atmosfera rustica e casareccia.
La maple taffee (letteralmente: caramella d’acero) o tire sur la neige è preparata versando una specie di caramello, ottenuto concentrando ulteriormente lo sciroppo, caldissimo nella neve fredda; la caramella così realizzata viene quindi mangiata su bastoncini a mo’ di lecca-lecca.
Questo succo dorato e dolcissimo è apprezzato in tutti gli Stati Uniti (e non solo). Non può mancare in nessuna cucina e su nessuna tavola della prima colazione.
Gli alberi di acero da zucchero (Acer saccharinum) crescono soprattutto in Canada e America settentrionale ed il succo, raccolto per qualche settimana, viene fatto addensare sotto effetto del calore.
Con questo procedimento in un anno si ricavano da un albero circa 40 litri di succo che, però, una volta addensato si riduce, come si è detto, ad un solo litro di sciroppo.
Esistono diverse qualità di sciroppo, a seconda del luogo di raccolta e del tipo di lavorazione. Più è chiaro, più risulta aromatico e prelibato. Il colore ambrato più chiaro e l’aroma più dolce derivano dal succo, trattato con molta attenzione, del primo giorno di raccolta primaverile.
Le qualità più economiche possono essere marrone chiaro e avere un forte gusto di caramello che copre quasi del tutto il delicato aroma dello sciroppo d’acero. Queste qualità sono tipiche dei raccolti più tardivi, addensati sotto l’effetto di un forte calore.
Negli anni, i tanti film americani hanno diffuso nel mondo l’immagine delle famiglie nordamericane raccolte per la prima colazione intorno a tavoli ove abbondano caffè, latte, cereali, pancakes, muffins e altri dolci accompagnati (naturalmente) dallo sciroppo d’acero.
Ma lo sciroppo d’acero viene usato anche in accompagnamento ai formaggi o al classico tacchino e a tante altre pietanze, oltre che per esaltare il sapore del burro fuso su pancake caldo, uova e bacon.
Ottimo anche con il gelato.
Sotto alcuni aspetti, lo sciroppo d’acero, con il suo leggero e vellutato retrogusto di caramello, è senz’altro un’ottima alternativa alle confetture di frutta e al miele.
