Si svolge ad Alba in questi giorni la consueta fiera del tartufo.
La “Fiera del Tartufo” di Alba nacque nel 1929 con il nome di “Fiera-Mostra campionaria a premi dei rinomati tartufi delle “Langhe”, come prosecuzione dell’Esposizione agricola e industriale che si svolgeva ad Alba fin dall’inizio del secolo. Si era intuito che il tartufo, se opportunamente promosso, poteva diventare trainante per tutta la produzione agricola e artigianale locale.
E migliaia furono negli anni i visitatori che si recavano ad Alba per assistere alla sfilata dei carri allegorici e per assaggiare il tartufo.
Negli anni la Fiera ha cambiato il proprio volto, allungando i tempi di svolgimento e arricchendosi di aspetti culturali, come mostre d’arte, e di appuntamenti come il Palio degli asini e la Giostra delle Cento Torri.
La “Fiera del Tartufo” di Alba è la principale manifestazione che riguarda il prezioso tubero, a livello mondiale. Ogni anno sono veramente tante le persone che, da ogni parte del mondo, invadono letteralmente Alba per degustarlo nei ristoranti del posto, accompagnandolo con un buon bicchiere di Barolo. Ma anche per acquistarlo, scegliendo fra le varie ed infinite pezzature proposte, e portarlo a casa propria per consumarlo in famiglia con tutta calma, su un buon risotto alla parmigiana o anche su dei tagliolini fumanti (tajarin).
In cucina il tartufo è un mito prezioso.
Tartufo bianco in esposizione ad Alba
Il mondo del tartufo, per letteratura e per tradizione, è sempre stato avvolto da un alone di mistero, che ne ha creato il mito. I protagonisti, i semplici cercatori e coloro che lo hanno commercializzato ne hanno dato un’interpretazione soggettiva, legata alle lune, alle astuzie e agli accorgimenti del “mestiere di trifolao”, allo scenario delle colline, delle valli e delle brume ottobrine.
Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e non solo. Profumatissimo, inebriante, coinvolgente, per molti addirittura afrodisiaco, il Tartufo Bianco d’Alba dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici (anche ad un semplice uovo all’occhio di bue) e originalità alle ricette più sfiziose.
Il suo impiego è ormai universale. Entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi cresciuti nelle cucine nobili parigine, il tartufo ha fatto il giro del mondo conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuisce in modo determinante a rendere assolutamente speciale il “Tuber magnatum Pico”.
Tartufo bianco in esposozione ad Alba
Come conservarlo?
Il tartufo dopo la raccolta dal terreno può conservarsi allo stato fresco per un tempo assai limitato, variabile in relazione alla specie, al grado di maturazione, alla presenza di larve e al metodo di conservazione impiegato; quando il tartufo accenna a perdere consistenza e si ammorbidisce esso è al limite massimo di conservazione e quindi va consumato subito. I metodi di conservazione domestica dei tartufi possono consentire di mantenerli freschi per qualche settimana in più. Si presuppone l’impiego del frigorifero (con temperatura ottimale da 0°C a 2 °C ed umidità relativa dell’ 80%-85%) o del surgelatore.
Conservazione nella carta : si prendono i tartufi freschi senza lavarli nè pulirli e si avvolgono uno per uno in carta porosa ed assorbente, (carta paglia). Dopo averli messi dentro contenitori di vetro ermetici, avendo cura che non stiano troppo stretti, si ripone il vaso in frigorifero negli scomparti più bassi dove è meno freddo; una volta al giorno va sostituita la carta inumidita con altra asciutta ed anche il contenitore va asciugato interamente dalla condensa. Così facendo si possono mantenere i tartufi freschi anche per una quindicina di giorni.
Un piatto di tajarin al tartufo bianco di Alba
Per saperne di più
Il Tartufo è conosciuto fin dall’antichità nonostante non si possa essere sicuri che gli storici dell’antichità parlassero di questo o di altri funghi ipogei. Si narra che il tartufo comparisse nella dieta di Ebrei e Sumeri intorno al 1700-1600 a.C. Le prime notizie certamente attribuibili al tartufo compaiono nell’opera di Plinio il Vecchio Historia Naturalis (79 d.C). Si racconta che il tubero era molto apprezzato dai Romani. Tra le molte leggende che aleggiano intorno all’Araba Fenice della gastronomia internazionale, il tartufo appunto, c’è quella secondo la quale il tartufo nasce dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Da questa diceria molti poeti trassero ispirazione per alimentare il mito del tartufo fino a Giovenale che spiegò l’origine di questo strano e raro fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove nei pressi di una quercia (albero consacrato al Padre degli Dei). Dal momento che Giove era famoso per la prodiga attività sessuale al tartufo sono state da sempre attribuite qualità afrodisiache. Riguardo al tartufo per molto tempo si è fatta molta confusione anche a proposito della sua classificazione. Alcuni naturisti lo definivano una pianta, altri una escrescenza del terreno alcuni, addirittura, un animale. In Italia la patria del tartufo è sicuramente il Piemonte e in particolare modo un ristretto territorio della Langa Roero e, in parte, del Monferrato. Il tartufo negli anni ha acquistato una fama mondiale essendo particolarmente raro. Sfuggente, misterioso, irraggiungibile il tartufo è capace con il suo profumo di risvegliare i sensi in una sorprendente varietà di toni e di sfumature delle piante con cui il tartufo vive in simbiosi: pioppi, salici, noccioli. Ogni tartufo ha la sua storia e ogni pianta ha il suo tartufo. Se l’ambiente naturale non viene violato il tartufo rimane fedele alla sua pianta crescendo sempre alla sue radici. E’ per questo motivo che il “trifolao” annota gelosamente su un registro le coordinate del luogo per tramandarle, insieme ad altri segreti del mestiere, ai propri figli. Nonostante una storia gastronomica molto antica la consacrazione di questo tubero è avvenuta negli ultimi due secoli alla corte dei nobili nonostante la cucina povera non abbia mai disdegnato una bella insalata con il tartufo. La ricerca del tartufo vede coinvolti, in un binomio inscindibile, l’uomo e il suo cane. L’olfatto di quest’ultimo è reso finissimo da uno speciale addestramento i cui successi sono premiati ogni volta da un tozzo di pane, da una carezza o da un pezzo di tartufo. Il Tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum Pico) è giudicato da tutti gli esperti il migliore in assoluto. La specie La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del peridio, sull’aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore. Qualora queste caratteristiche non siano sufficienti, è necessario l’esame microscopico degli aschi e delle spore che possono essere reticolate, alveolate o spinulate. Attualmente è possibile determinare i tartufi in tutte le fasi del loro sviluppo mediante esami biomolecolari. In Italia si raccolgono una decina di specie di tartufi, tra queste la più pregiata è il: Tuber magnatum Pico (tartufo Bianco d’Alba o d’Acqualagna o Bianco pregiato) che ha sempre mantenuto il primato, oltre che sulla tavola, anche sui prezzi. Seguono il T. melanosporum Vitt. (tartufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiato) che a tutt’oggi, in Italia, non è stato ancora apprezzato come merita. Il T. borchii Vitt.(Bianchetto o Marzuolo), il T. aestivum Vitt. (Scorzone) con la sua varietà uncinatum Fischer oggi riportata come specie nella legge italiana, il T. brumale Vitt. (tartufo Invernale) con la sua varietà moschatum Ferry e il profumato e saporito T. macrosporum Vitt. (Nero liscio). Di importanza trascurabile sono il T. rufum Pico (Rossetto), il T. mesentericum Vitt.(tartufo di Bagnoli), il T. nitidum Vitt., Il T. ferrugineum Vitt. ed infine il T. excavatum. Altre specie di funghi ipogei comunemente raccolte, ma di nessun pregio gastronomico, appartengono ai generi Terfezia, Delastria, Picoa, Genea, ecc. Merita qui ricordare che non esistono tartufi tossici, ma che alcuni riconoscibili dall’odore nauseante o dalla assoluta mancanza di odore, possono provocare lievi disturbi gastrointestinali. Alcuni di questi, definiti “falsi tartufi”, appartengono ai generi Balsamia e Choiromyces. Nel nostro Paese trova gli ambienti ottimali sull’Appennino centrale (Umbria e Marche), dove Norcia è uno dei centri più rinomati di produzione. Ambienti di raccolta non mancano in Emilia Romagna, Toscana, Veneto, Lombardia, Piemonte, Liguria e al sud in Campania (da poco anche in Molise). Il tartufo invernale si trova prevalentemente nelle aree di diffusione del “nero pregiato”. Il tartufo di Bagnoli, pur essendo presente in tutte le aree tartuficole, ha la sua zona di maggior produzione in Campania. Il Bianchetto è probabilmente il tartufo con maggiore diffusione, ma le maggiori raccolte sono localizzate nelle pinete dei litorali. Alcune specie, quali il T. brumale, il T. mesentericum, il T. aestivum e il T. borchii vengono raccolti in piccole quantità anche in Germania, Svizzera, Cecoslovacchia e Inghilterra. In Asia, Africa, America e Australia, vengono raccolte specie di tartufi di poco pregio.
E’ necessario ricordare che l’aroma dei Tuber varia a seconda del grado di maturazione dei corpi fruttiferi. Tra le molte specie di tartufi identificate, le specie più pregiate si trovano solo in Italia, Francia, Spagna e nel nord dell’ex Jugoslavia. In particolare va sottolineato che il tartufo bianco pregiato è stato finora trovato solo nel centronord dell’Italia e nell’ex Istria. Le zone tipiche di produzione si trovano nel Piemonte meridionale e precisamente sulle rinomate e caratteristiche colline di Torino, delle Langhe e del Monferrato.
La città di Alba vanta il più vecchio mercato che, per la qualità del prodotto trattato, ne determina il prezzo“ufficiale”.
E che prezzi … veramente prezioso questo tubero !!!
Tartufo nero (più a buon mercato) in esposizione ad Alba
