Una vera bontà d’altri tempi.
E’ una delizia del palato senza tuttavia rappresentare un peccato di gola.
Anzi, al contrario, è un vero toccasana per la nostra salute, proprio per la presenza dei vinaccioli.
Una marmellata genuina e squisita, senza conservanti e addensanti, ma soprattutto priva di zuccheri aggiunti.
Per la preparazione della vera mostarda di uva, quella originale, che approntavano un tempo le nostre nonne di Poggio Imperiale, in terra di Capitanata, non c’èra bisogno di ingredienti particolari; occorreva solamente dell’uva, un po’ di tempo e dell’olio di gomito. Niente altro.
La preparazione è semplicissima.
Prendete dei bei grappoli di uva bianca e nera e lavateli accuratamente, indi sgranate gli acini dai raspi eliminando quelli ammalorati.
Potete cominciare, ad esempio, con due chili e mezzo di frutta per ricavare il vostro primo vasetto di marmellata.
Aiutandovi con un coltello, tagliate a metà di acini, avendo cura di raccogliere anche il succo che ne fuoriesce.
Molte ricette prevedono a questo punto di eliminare pazientemente i vinaccioli. Niente di più sbagliato; i vinaccioli vanno lasciati. Infatti, i semi dell’uva sono ricchi di polifenoli (antiossidanti) ed è nota la proprietà anti-radicali liberi dei polifenoli. Così come molte ricette prevedono di aggiungere 400/500 grammi di zucchero per ogni chilo di uva. Anche questo è sbagliato, poiché l’uva ed il mosto che ne deriva sono già ricchi di zuccheri naturali.
Versate quindi in una capiente pentola di acciaio i chicchi d’uva con il loro succo. Accendete il fornello del gas a fuoco lento e lasciate cuocere mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi sul fondo, fino ad ottenere una marmellata densa e omogenea.
Togliete la marmellata dal fuoco e versatela ancora bollente nei vasetti di vetro, provvedendo a tapparli immediatamente. I vasetti andranno lasciati capovolti fino al giorno successivo e quindi riposti in un luogo fresco e buio.
In mancanza possono essere conservati in frigorifero.
Se volete conservare il prodotto più a lungo, si consiglia di far bollire i vasetti a bagnomaria.
L’unicità di questa mostarda d’uva è singolare, soprattutto quando la si gusta e si sentono sotto i denti i vinaccioli, che richiamano il sapore della granella di frutta secca.
La mostarda di uva può essere spalmata sul pane, sui biscotti, ma viene utilizzata anche per la preparazione di alcuni dolci locali, quali i “calzoni” di Natale, oltre che per farcire squisite torte e crostate.
Una vera delizia è quella di accompagnare la mostarda di uva ad una fetta del nostro caciocavallo locale.
A Cerignola è famosa la “pizza sette sfoglie” (1) il cui ingrediente principe è rappresentato proprio dalla mostarda di uva.
Buona degustazione!
(1) Per approfondire, andare all’articolo “Pizza sette sfoglie di Cerignola” su questo stesso sito www.paginedipoggio.com alla pagina http://www.paginedipoggio.com/dblog/articolo.asp?articolo=92
